- 발효 기술로 기능성 성분 높여…뇌 건강 및 혈압관리에 도움

인천광역시 보건환경연구원은 인천섬쌀을 활용하여 뇌 건강과 혈압관리에 도움이 되는 가바(GABA) 성분을 강화한 기능성 발효음료를 개발했다고 밝혔다.

가바(GABA, γ(감마)-아미노부티르산)는 중추신경계에 풍부하게 존재하는 억제성 신경전달물질로, 혈압강하와 항노화, 수면 개선, 불안 해소 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

보건환경연구원은 지역특산물의 우수성을 과학적 데이터를 바탕으로 입증하고 소비를 촉진하기 위해 올해 1월부터 강화·옹진군에서 재배된 쌀을 활용한 발효음료 개발 연구를 진행해 왔다.

강화·옹진 지역은 육지보다 서늘한 기후로 쌀의 재배기간이 길고, 비옥한 갯벌의 영향으로 인천섬쌀은 특유의 강한 향과 적당한 찰기가 있는 것으로 유명하다.
이번 연구에서 기능성 성분인 가바(GABA)가 강화된 발효음료를 만들기 위해, 쌀누룩을 제국 한 후 유산균을 활용해 최적의 발효 조건과 배합 비율을 찾아냈다.

개발된 유산균 발효액에서는 4,400㎎/㎏의 가바(GABA)가 생성되어, 인천섬쌀 현미의 가바(GABA) 함유량인 48㎎/㎏보다 약 90배 높은 수치를 기록했다.
또한 개발된 쌀 발효음료의 색, 맛, 향, 목 넘김 등에 대한 관능품질 평가 결과 소비자가 쉽게 음용할 수 있는 쌀 발효음료의 제품화 가능성을 확인했다.

권문주 인천시 보건환경연구원장은 “서구식 식단 증가와 고탄수화물에 대한 건강 우려로 쌀 소비량이 감소하는 상황에서, 쌀을 활용한 가공식품 개발이 쌀 소비 활성화에 기여할 것으로 기대한다”라고 말했다.